rosette : 18kg di farina "00"
9 lt di acqua fredda
180 gr di sale
130 gr di lievito
2 kg di pasta del giorno prima
primo impasto: farina ,acqua (8,5 lt) ,lievito,pasta
5 m in in prima velocità, 5 min in seconda
lasciare riposare per circa due ore,cmq fino a aquando l'impasto non sarà circa raddoppiato,dopo di chè aggiungere il sale e l'acqua restante,far girare 5 min in prima velocità .
far riposare una mezz'ora
formare le pagnotte ,circa 3,8 kg l'una per avere rosette da circa 80 gr ,così come si faceva una volta
spezzare
stampare
far riposare un venti min sul telaio
infornare...
e finalmente ecco le nostre rosette cda circa 80 gr l'una (così come una volta il calmiere ci obbligava)! purtroppo a casa una cosa del genere non si può rifare ... ma un giorno dovrò sperimentatre un sistema !
ps:Tiziano è un paniettere col quale ho lavorato che è un vero mago! e che mi ha insegnato un sacco di cose: Forse il migliore con il quale abbia mai avuto a che fare.Molto più bravo di me!
bello ,veramente complimenti vorrei farlo a casa ,ma come posso fare?
RispondiEliminasu internet ho visto tanti modi per fare rosette in casa ,ma nessuno da un risultato simile a quelle vere.In realtà è molto difficile in quanto a casa non si dispone dei macchinari giusti ,ma se si ha uno stampino come quello che io ho postato in foto forse possiamo avvicinarci.La maggior parte delle prove fatte in casa sono eseguite con degli stampi improvvisati tipo tagliamele ,ed ecco che allora non ci siamo .Uno stampo vero è facilmente reperibile nei negozi che vendono anche prodotti professionali e su internet ,prova a trovarlo nella tua città e prova.
RispondiEliminaIo intanto sperimenterò un modo ...
ciao a presto